中国火锅种类丰富，根据地域特色和风味差异，可归纳为以下主要类别，综合多个权威来源整理如下：
一、按地域划分的代表性火锅
川渝火锅 以重庆为代表，以麻辣鲜香著称，特色在于重口味的辣椒与花椒调配，牛油锅底浓郁香辣，代表菜品有毛肚、黄喉、鸭肠等。
潮汕牛肉火锅
以鲜嫩牛肉为核心，注重牛肉的纹理与汤底的清甜，是养生型火锅代表。
云南酸汤鱼火锅
以酸汤为灵魂，酸辣开胃，搭配鱼片、豆腐等食材，兼具暖胃与助消化功效。
北京涮羊肉
以清汤锅底和鲜嫩羊肉为特色，讲究“七分熟”涮煮，蘸料以芝麻酱为主，是北方经典火锅。
贵州酸汤鱼火锅
结合酸汤与鱼鲜，汤底酸辣开胃，具有独特地域风味。
东北酸菜白肉火锅
以酸菜和牛羊肉为主，汤底酸爽，是东北地区标志性火锅。
西北冰煮羊火锅
用冰水煮羊，突出羊肉的鲜嫩与原汁原味，是西北地区特色。
广东打边炉
以海鲜或牛骨熬制清汤，搭配蔬菜，清淡鲜美，代表广州、潮汕等地。
上海什锦暖锅
江浙地区代表，汤底清甜，常加入菊花、枸杞等食材，适合秋冬食用。
云南滇味火锅
以鲜辣著称，搭配野生菌菇和鱼片，风味独特。
二、其他特色火锅
寿喜锅（日式）： 甜味汤底，搭配生鱼片和海鲜，精致优雅。 韩式部队锅
泰式酸辣火锅：融合泰式香料，酸辣开胃，带有热带风情。
三、分类总结
中国火锅种类已达数十种，不同地区因食材、调料和烹饪方式形成鲜明差异。川渝、潮汕、贵州等地的火锅因口味突出，成为全国代表性品类。此外，北方多以清汤为主，南方则偏好鲜辣或酸甜，形成互补格局。