关于古代菜系的数量，不同历史文献和分类标准存在差异，主要可分为以下两种说法：
一、传统“八大菜系”说
现代中国公认的八大菜系为：
鲁菜 （山东菜）：以孔府菜为代表，注重汤菜、海鲜和内脏烹饪，是明清宫廷御膳主流；川菜
（四川菜）：以麻辣著称，代表菜品有麻婆豆腐、宫保鸡丁；
粤菜（广东菜）：以清淡、鲜嫩见长，烤乳猪、烧鹅是经典；
苏菜（江苏菜）：擅长炖、焖，代表菜品有松鼠鳜鱼、扬州炒饭；
闽菜（福建菜）：以海鲜和汤品为主，佛跳墙是代表性菜肴；
浙菜（浙江菜）：清新爽口，西湖醋鱼、东坡肉闻名；
湘菜（湖南菜）：以香辣、酸辣为特色，剁椒鱼头、辣椒炒肉经典；
徽菜（安徽菜）：擅长烧、炖，毛豆腐、红烧石耳是特色。
历史演变： 清代初年，鲁、川、粤、苏四大菜系形成并影响广泛，后闽、浙、湘、徽等菜系逐渐发展，最终形成“八大菜系”的格局。 二、更广义的菜系分类 若不局限于“八大菜系”，中国古代菜系数量更多： 地域性菜系
历史性菜系：如春秋战国时期的南食、北食；
地方特色菜系：如淮扬菜、折菜（江苏）等。
总结：传统上以“八大菜系”为核心，但实际存在更多细分类型，反映了中国饮食文化的博大精深。