卤菜作为中国传统美食，品类丰富且因地域特色而多样。综合多个权威来源，卤菜主要分为以下九大系列，并包含众多经典菜品：
一、红卤系列
以酱油、糖、八角等调料为主，色泽红亮，味道浓郁。常见菜品包括：
卤牛肉
卤鸭脖
卤鸡翅
八珍卤鸡
二、盐焗系列
采用盐焗工艺，保留食材原味，肉质酥烂。代表菜品有：
盐焗鸡腿
盐焗鸡爪
盐焗鹌鹑蛋
三、麻辣系列
以辣椒、花椒为灵魂调料，兼具麻、辣、鲜香。经典菜品包括：
麻辣烤鸭
麻辣卤鸡翅
麻辣牛肉
四、泡椒系列
以泡椒、干辣椒为特色，酸辣开胃。常见于：
泡椒凤爪
泡椒鸭脖
泡椒牛肚
五、烤鸭系列
历史悠久的经典菜品，如北京烤鸭（皮脆肉嫩）和五香烤鸭
六、酱香系列
以甜面酱、黄酱为基调，酱香浓郁。代表菜品包括：
酱香鸡
酱香鸭
符离集烧鸡
七、五香系列
传统香料配方，味道醇厚。常见于：
五香牛肉
五香烤鸡
五香豆腐
八、海鲜系列
以海带、虾米、鱿鱼等海产品为主。经典菜品包括：
卤海带
卤虾米
卤鱿鱼须
九、凉拌系列
注重调味层次，常搭配辣椒油、蒜泥等。常见菜品有：
凉拌海带丝
凉拌腐竹
凉拌豆干
其他特色品类
素食卤菜：如卤豆腐、卤千叶豆腐、卤金针菇
盐焗卤菜：盐焗鸡腿、盐焗鸭
地方特色：如德州扒鸡（全鸡类）、北京烤鸭（全鸭类）
以上分类综合了不同地区的代表性菜品，实际制作中常根据地域风味调整调料配方。