香菇品种众多，不同品种在形状、口感和用途上有所差异。根据现有资料，香菇品种可分为以下几类，并列举常见品种：
一、按形态特征分类
花菇 顶面有明显暴花纹路，呈淡黑色，菇底褶皱经炭火烘烤后呈淡黄色。肉质厚实，是香菇中的优质品种，适合与鱼、肉同烹。
冬菇
伞面无花纹，底部褶皱呈淡黄色，肉质细嫩脆口，香气浓郁。优质冬菇边缘内卷，外观类似扁馒头。
香覃（黄薄）
菌盖散开或部分散开，伞面浅黄色且薄，质地较软。加工精细时香气较淡，价格低于花菇和冬菇。
二、常见栽培品种
香菇9608
朵型圆整，抗逆性强，耐高温，适合河南等地种植，菌龄约180天。
香菇K5
个大圆整，肉质硬且保鲜性好，耐高温，是9608的替代品种，菌龄160-180天。
香菇939
菌龄短（100-120天），易形成花菇，产量高但需注意越夏高温问题。
香菇808
菌盖大、肉质厚、柄短，广受欢迎，但越夏易出现高温烧棒现象。
三、其他特色品种
香菇L26： 中温型品种，适合温暖气候，肉质紧实。 香菇香7
香菇台香/武香1号：适应性强，适合规模化种植。
四、地理特色品种
庆元香菇（浙江）：传统名优品种，肉质细腻。
北江香菇（广东）：以厚实肉质著称。
赣州香菇（江西）：产量高且转潮快。
总结
香菇品种丰富，选择时可根据需求（如口感、产量、适应环境等）进行。花菇和冬菇是主流品种，香覃多用于特定加工场景。栽培时需结合地域气候条件选择合适品种。