飞刀面是山西特色面食的代表，主要有以下名称和特点：
一、主要名称
飞刀削面 以特制瓦形刀削制面，动作如“飞刀出鞘”，面条呈三棱形，宽厚均匀，入口外滑内筋。
山西刀削面
飞刀削面是山西面食文化的核心代表，强调刀工与削技的结合，具有“面似柳叶”的特点。
二、其他相关名称
雁滩飞刀面： 产自山西雁滩，因当地集中了大量搬运工，形成特色餐饮文化。 五台山飞刀削面
三、特点与文化背景
飞刀削面以“三绝”著称：
刀工绝：
使用特制瓦形刀，削面时动作流畅，面条均匀且带棱角。
技艺绝：
厨师需单手托面、一手持刀，完成削制动作，形成“空中飘、落汤锅”的独特场景。
口感绝：
面条外滑内筋、软而不粘，搭配老陈醋等调料，味道醇厚。
飞刀削面不仅是山西美食的象征，还承载着丰富的地域文化，如雁滩因大量外来务工人员形成独特饮食聚集地，五台山则通过旅游推广将这一技艺传播更广。