茴香作为伞形科植物，存在多种品种，主要可分为以下三类：
一、大茴香（八角茴香）
学名：八角茴香 *Foeniculum vulgare*
特征：植株高大（30-50厘米），叶片宽大且间距较远，抽薹早，香味较弱。- 用途：主要作为香料使用，其果实（八角）是经典调味料。
二、小茴香
别称：怀香、西小茴、伞形茴香等。- 特征：植株较小（20-30厘米），叶片密集且间距小，香味浓郁，是日常烹饪中常用的调味料。- 分布：全国广泛种植，尤其以北方地区为主。
三、球茎茴香
特征：茎基部叶鞘肥大形成球茎，可炒食或凉拌，茎叶香气与普通茴香相似。- 品种：包括白玉球茎茴香、球茴2号、球茴3号等，如白玉球茎茴香由90-4和90-2杂交育成，球茎紧实且味甜。
补充说明
品种差异：球茎茴香多为杂交品种，不同品种在球茎大小、颜色、抗病性等方面存在差异，例如球茴2号单球重0.4-0.8公斤，球茴3号整齐度高且适宜密植。- 其他分类：部分资料将球茎茴香与意大利茴香等品种区分，但核心特征仍以球茎为显著标志。
以上分类综合了植物形态学特征及用途，涵盖我国主要栽培的茴香品种。