台湾夜市小吃种类丰富，各具特色，以下是综合多个权威来源整理的代表性小吃名称及特色：
一、经典必吃类
蚵仔煎 以鲜蚵、鸡蛋、太白粉等煎制而成，台湾特色小吃代表，兼具Q弹口感与鲜香风味，多个夜市均有供应。
大肠包小肠
台式香肠包裹糯米肠，炭火烤制后酿入香肠内，口感软糯，甜而不腻，是夜市常见小吃。
卤肉饭
台湾标志性美食，选用五花肉与特制卤汁炖煮，肥而不腻，香气扑鼻，街边小店随处可见。
珍珠奶茶
台湾特色饮品，奶茶与Q弹珍珠结合，甜而不腻，是夜市文化符号。
二、特色小吃类
臭豆腐
经发酵后油炸，搭配泡菜、辣椒酱，闻臭吃香，台北饶河夜市等以传统风味著称。
盐酥鸡
外皮酥脆，内里多汁，甜辣酱调味，是夜市常见炸物。
甜不辣
鱼糊炸制后煮于酱汁中，酱香浓郁，类似日式风味，深受年轻人喜爱。
棺材板
土司炸至金黄后掏空填充浓汤，口感松软，是台南特色小吃。
三、其他热门类
炸鸡排： 大块鸡肉裹粉油炸，外酥里嫩，台北夜市人气极高。 生煎包
猪血糕：血旺与米粉制成，滑嫩鲜香，是夜市传统小吃。
花枝（鱿鱼）：鲜嫩鱿鱼搭配特制酱料，口感Q弹，营养丰富。
四、地方特色类
胡须张卤肉饭：连锁品牌，秘制辣椒酱卤肉饭套餐性价比高。
圆环边蚵仔煎：台北老字号，坚持现采现煎，70台币即可品尝。
逢甲夜市烧烤：以海鲜为主，搭配沙茶酱，是台中代表性夜市。
以上小吃覆盖了台湾夜市的多样风味，建议根据地理位置和个人口味选择体验。部分热门摊位（如圆环边蚵仔煎、胡须张卤肉饭）需提前查询位置。