一、按果实形状分类
牛角椒 - 特点：果形如牛角或羊角，弯曲且分枝多，适合鲜食或制酱。 - 代表品种：特早三号（山东/山西/内蒙古主栽，结果早、产量高）。
线椒
- 特点：细长形似线，果皮光滑，适合鲜食或加工。 - 代表品种：湘研5号（湖南主栽，抗病性强，适合露地种植）。
七星椒
- 特点：皮薄肉厚，辣味浓郁，香味独特，适合多种烹饪方式。 - 代表品种：四川七星椒（多年出口品种，含丰富辣红素）。
螺丝椒（陇椒）
- 特点：表面褶皱形似螺丝，抗病性强，座果密且采收期长。 - 代表品种：皱皮椒（云南特产，脆爽多汁）。
尖椒
- 特点：果形细长，辣味适中，可生吃或炒菜。 - 代表品种：皱皮软椒（高品质软皮尖椒，含水分低）。
二、其他特色品种
灯笼椒
- 特点：大果形如灯笼，肉质柔软，兼具观赏性与食用价值。 - 代表品种：朝天椒（三大干椒之一，易晒干）。
二荆条
- 特点：细长椒角，晶莹碧绿，适合制作红油或干椒。 - 代表品种：湘辣4号（湖南经典品种，辣味突出）。
子弹头（朝天椒）
- 特点：小果型，辣度高，易干制，适合制作干辣椒。 - 代表品种：湘研5号（抗病性强，适合露地种植）。
石柱红
- 特点：鲜红果皮，肉厚多汁，籽少油气足，国内最辣品种之一。 - 代表品种：重庆朝天红（自主选育，辣度居首）。
三、地域性品种
小米椒： 指天椒，果小肉厚，辣味浓，适合鲜食或加工。- 太空椒
以上品种可根据需求选择，例如高产推荐牛角椒、抗病需求线椒、特色风味可选七星椒或螺丝椒。种植时需结合当地气候和土壤条件，选择适宜品种。