酒曲的种类繁多，主要可以分为以下几类：
麦曲
定义：麦曲主要用于黄酒的酿造。
原料：小麦或大麦。
特点：麦曲的微生物仅仅附着于谷物表面，糖化率和酒化率相对较低。
小曲
定义：小曲也称酒药、白药、酒饼等，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
原料：米粉或米糠，有时添加少量中草药或辣蓼草。
特点：小曲中主要含有根霉、毛霉和酵母菌等微生物，具有糖化和发酵的双重作用。
大曲
定义：大曲用于蒸馏酒的酿造，如茅台、五粮液、剑南春等。
原料：小麦、大麦、豌豆等。
特点：大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，酿制出来的酒品质较好。
红曲
定义：红曲主要用于红曲酒的酿造，红曲酒是黄酒的一个品种。
原料：大米。
特点：红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用，使酒具有色泽鲜艳、酒味醇厚的特点。
麸曲
定义：麸曲是现代发展起来的酒曲，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。
原料：麸皮。
特点：麸曲可用于代替部分大曲或小曲，具有较好的酿酒性能。
此外，还有一些特定用途的酒曲，如：
特曲：某些特定工艺或风格的酒曲。
生料酒曲和 熟料酒曲：根据发酵程度不同而分类的酒曲。
这些酒曲在酿酒过程中起到了关键作用，不同的酒曲因其原料和制作工艺的不同，赋予酒独特的风味和品质。在选择酒曲时，可以根据具体的酿酒需求和风格偏好进行选择。