山西特产凉面种类丰富，融合了多种制作工艺和地方特色，以下是常见的几种代表性凉面：
一、经典传统凉面
刀削面 山西最具代表性的凉面，以独特的削面工艺闻名，面片宽厚且中间稍厚，可搭配油泼、醋溜等酱料，口感筋道有嚼劲。
油泼面
新鲜面条淋上滚烫的辣椒油，再配以葱花、香菜，香气扑鼻，是山西人日常喜爱的开胃小菜。
剔尖
面条细长如针，需用特制刀具削制，煮熟后过凉，口感柔韧，常与肉丝、蔬菜凉拌。
猫耳朵
因面条形似猫耳得名，宽扁且边缘略带波浪，适合凉拌或煮熟后过凉食用。
二、地方特色凉面
蝌蚪面（划面）
中间圆形、两端尖细，用筷子夹起时形似蝌蚪，常与肉片、豆腐皮等搭配炖煮。
拉片面
面条宽约五寸，边煮边拉薄，口感筋道且带有拉丝效果，多见于北方面食。
卤面
红烧肉与面条炖煮后冷却，面条吸收肉香，是山西人餐桌上的经典组合。
三、其他创新凉面
油泼凉面： 在油泼面的基础上加入蒜末、辣椒面等调料，突出香辣风味。 凉皮
四、制作工艺特色
山西凉面注重“面食工艺”，包含削、压、拉、拨等多种技法，不同地区形成独特风格。例如：
晋南以刀削面为主，强调“面筋”口感；
晋中则以剔尖、猫耳朵见长，注重条索均匀。
总结
山西凉面以多样化的制作工艺和鲜明的地方特色著称，刀削面、油泼面等经典品种流传广泛，而剔尖、猫耳朵等则体现地域风味。若想品尝，建议到山西本地面馆体验原汁原味。